Sur un étal de marché bio des Deux-Sèvres, en octobre, la soupe est déjà dans les cagettes : potimarrons, poireaux encore terreux, carottes avec leurs fanes, bottes de radis. Et à la maison revient la même hésitation, l’économe à la main. Puisque les légumes sont bio, peut-on garder la peau ? Les fanes se mangent-elles ? Et la soupe sera-t-elle encore lisse ?

Un légume bio est-il un légume sans résidus ?

Pas tout à fait, et c’est la première chose à savoir avant de ranger l’économe. L’agriculture biologique interdit les pesticides de synthèse, mais elle autorise certains produits d’origine naturelle ou minérale, comme le cuivre ou le soufre. La peau d’un légume bio n’est donc pas automatiquement propre. Elle ne porte pas, en principe, de résidus de pesticides de synthèse, ce qui retire la principale raison d’éplucher systématiquement.

En pratique, un lavage soigneux à l’eau, avec une brosse à légumes pour les racines, suffit dans la grande majorité des cas. Le vrai ennemi d’une soupe aux peaux, c’est la terre : un grain de sable sous la dent gâche le bol entier.

Lavez au moment de cuisiner, pas en rentrant du marché. Un légume lavé puis rangé humide dans le bac du réfrigérateur s’abîme plus vite, alors que la terre qui l’entoure le protège quelques jours de plus. Coupez en revanche les fanes des carottes dès le retour, quitte à les cuisiner le jour même : laissées en place, elles continuent de puiser dans la racine, qui ramollit.

Quelles peaux peut-on garder dans une soupe mixée ?

Celle du potimarron, sans hésiter. Elle est fine, s’attendrit complètement à la cuisson et donne à la soupe sa couleur orange soutenue. Il suffit de retirer le pédoncule et les graines, puis de couper en cubes. La butternut et la courge musquée ont une peau plus épaisse, qui reste fibreuse même après une longue cuisson : épluchez-les.

Les carottes bio se brossent et ne s’épluchent pas. Le panais non plus, mais retirez le cœur des gros spécimens, qui devient ligneux. Pour les pommes de terre, la peau peut rester, pas les germes ni les parties vertes, qui contiennent de la solanine et se retirent toujours, bio ou non.

Deux exceptions tout de même. Le céleri-rave, avec sa peau épaisse et bosselée où la terre se loge dans chaque repli, s’épluche franchement au couteau. La betterave, elle, se cuit entière dans sa peau, qui glisse ensuite sous les doigts : inutile de l’éplucher crue, on y perdrait de la chair et beaucoup de temps.

Les fanes, vraiment ?

Oui, avec discernement. La soupe de fanes de radis est un classique de la cuisine anti-gaspillage : une botte de fanes bien lavées, une pomme de terre pour lier, un oignon, et une vingtaine de minutes de cuisson. Les fanes doivent être fraîches et bien vertes, sans feuilles jaunies.

Les fanes de carottes sont plus amères. Une poignée apporte une note herbacée intéressante à une soupe de carottes ; une botte entière la rend désagréable. Le vert de poireau, souvent jeté, se cuisine très bien à condition de le laver feuille par feuille, la terre se logeant entre les couches. Il est plus fibreux que le blanc et demande un peu plus de cuisson.

La soupe sera-t-elle encore lisse ?

C’est l’objection la plus fréquente, et elle est fondée. Une soupe avec peaux et verts de poireau garde de petites fibres qu’un mixage rapide ne fait pas disparaître. On commence donc par cuire assez longtemps, jusqu’à ce que les morceaux s’écrasent sans résistance à la fourchette. On mixe ensuite plus longuement que d’habitude, en promenant le pied dans toute la casserole. Si vous tenez à une texture de velouté, passez enfin la soupe au chinois en pressant avec le dos d’une louche : les fibres restent dans la passoire, le goût dans le bol.

Le mixeur plongeant a ici un avantage sur le blender : on mixe directement dans la casserole, sans transvaser un liquide brûlant. La fiche du modèle 3 en 1 présenté sur dyceros.fr indique ainsi qu’on peut mixer directement des soupes ou des purées chaudes, en conseillant de laisser tiédir quelques instants les préparations chaudes, et précise que le pied en inox se détache pour être rincé sous l’eau. Avec des soupes riches en fibres, ce rinçage immédiat évite de retrouver des filaments de poireau coincés sous la cloche.

Et les épluchures qu’on retire quand même ?

Les pelures de butternut, les extrémités de poireau, les cœurs de panais et les tiges de persil peuvent encore servir. Rassemblez-les au fil de la semaine dans un sac au congélateur, puis faites-en un bouillon : une heure de frémissement dans une grande casserole d’eau, avec un oignon coupé en deux et une feuille de laurier. Filtré, ce bouillon remplace l’eau de la soupe suivante et lui donne nettement plus de goût. Les pelures sèches d’oignon y ont leur place aussi : elles ne se mangent pas, mais elles colorent le bouillon d’un beau doré. Laissez en revanche de côté les feuilles de chou et de brocoli, dont le goût soufré envahit vite un bouillon, et envoyez au compost tout ce qui est abîmé.

Si c’est votre première soupe avec les peaux, commencez par le potimarron. C’est le légume qui pardonne tout : peau fine, chair farineuse, couleur franche. Une fois convaincu, passez aux fanes de radis, puis au vert de poireau, et ajustez le mixage à chaque fois.